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Les gargotes, les hotely et les restaurants

Le plus souvent, ils se trouvent en bord de route, dans les stations de taxi-brousse ou en ville. Très bon marché mais il faut faire attention à l’hygiène. Dans toutes les grandes villes de Madagascar, des échoppes se montent le soir à même le trottoir et on y mange bien pour pas cher dans une ambiance typiquement malgache. Durant les déplacements en taxi-brousse, les chauffeurs savent où il est bon de manger.

Pour la cuisine à Madagascar, deux mondes culinaires se côtoient : l’alimentation de la majorité des malgaches et celle consommée par les occidentaux résidents et touristes. Un repas malgache se compose d’une assiette de riz et comme nous l’avons dit plus haut, agrémenté de morceaux de viande ou de poisson, bouillis ou en ragoût, avec du « ro » (prononcé rou) qui est un bouillon à base de brèdes.

Le repas s’accompagne de « ranovola », boisson brune à base d’eau de cuisson du riz obtenue en versant de l’eau dans le fond de la casserole après avoir cuit le riz. Pour la cuisine traditionnelle, les spécialités les plus répandues sont le « romazava » et le « ravitoto ».

Le premier, plat national, est un excellent ragoût de viande de zébu accompagné d’une variété de brèdes particulières qui laissent dans la bouche une délicate sensation légèrement astringente.

Le « ravitoto » se compose avec de la viande de porc ou de poulet cuite dans des feuilles de manioc pillées et parfois cuisinée au coco. Hormis ces deux plats, on ne voit guère d’autres plats malgaches dans les cartes de restaurants que les Occidentaux ont l’habitude de fréquenter.

Pour le dessert, il faut essayer le « koba ravina », gâteau à base de farine de riz et d’arachides, cuit à l’étouffée dans des feuilles de bananiers et fréquemment vendu dans la rue.

Sur les côtes, les restaurants offrent une grande variété de fruits de mer (crabes, écrevisses, crevettes, camarons, …), une variété de grosses crevettes d’eau douce, des langoustes et des huitres, à des prix très inférieurs à ceux pratiqués en Europe.Ne pas oublier le foie gras, les filets de zébu au poivre vert, les poissons grillés (espadon, carangue, thon, …), …

Les hôtels et restaurants touristiques servent une cuisine d’inspiration française basée sur des produits de l’Océan Indien. Le pays compte un certain nombre de restaurants gastronomiques français, notamment dans les grandes villes, à des prix abordables, qui offrent des plats rares ou hors de prix en Europe. La cuisine italienne est également présente dans nombre de ces adresses confortables fréquentées par les « vazaha ». Certains servent aussi des spécialités indiennes et chinoises.

Boire : quel choix, conseils de prudence

L’eau minérale est répandue sur la Grande Île sous les marques Eau vie, Cristal, et Sainto. Madagascar produit également de l’eau gazeuse dont le « Visy gasy » (Vichy malgache).

Les brasseries Star fabriquent la plupart des sodas malgaches dont Caprice Orange et Bonbon anglais (un breuvage au goût douceâtre).  Le lait est disponible sur les hautes terres si sur les côtes, on trouve surtout du lait concentré et du lait en poudre. Le café et le thé sont en vente partout.

La boisson la plus consommée à Madagascar est le THB, le Three Horses Beer, bière légère élevée au rang des institutions. Le THB est fabriqué à Antsirabe et à Antananarivo par les Brasseries Star, à qui l’on doit aussi le Gold et le panaché Fresh, et est présenté en petites et grandes bouteilles.

Pour le rhum qui est distillé commercialement, on a le Saint-Claude raffiné à Brickaville et le Dzama produit à Nosy Be. En outre, on peut trouver de nombreux rhums arrangés, c’est-à-dire relevés de vanille, de fruits, ou d’épices macérés. Les restaurants servent du punch au coco.

Le « Toaka gasy » (Tégué), consommée sans modération dans certaines campagnes en dépit de l’interdiction de vente, est une boisson alcoolisé artisanale obtenue par distillation de riz et de canne à sucre. Il y a aussi le « betabetsa » (jus de canne à sucre fermentée), le « trembo » (grog à la noix de coco) ou le litchel (alcool à base de litchi).

Et le vin ! Elaborés autour de Fianarantsoa et d’Ambalavao, les crus malgaches ne font pas l’unanimité. Citons le Clos Malaza (rouge et gris), le Lazan’i Betsileo (rouge, gris et blanc) et le Grand cru d’Antsirabe (rouge). Mais on peut trouver aussi des vins français et sud-africains. Les restaurants servent de moins en moins de vins rouges malgaches et dans l’ensemble, il faut prendre les gris et les blancs.

La cuisine malgache et quelques spécificités

Le « romazava », plat national, est un excellent ragoût de viande de zébu accompagné d’une variété de brèdes particulières qui laissent dans la bouche une délicate sensation légèrement astringente.

Le « ravitoto » se compose avec de la viande de porc ou de poulet cuite dans des feuilles de manioc pillées et parfois cuisinée au coco.

Hormis ces deux plats, on ne voit guère d’autres plats malgaches dans les cartes de restaurants que les Occidentaux ont l’habitude de fréquenter. Inspiré de la cuisine vietnamienne, le mis-sao est un plat de nouilles et de légumes avec de la viande de zébu tranché. La soupe chinoise, version malgache, se compose de nouilles, de légumes et dans les meilleurs restaurants, avec un mélange de viandes et de fruits de mer, le tout dans un bouillon agrémenté d’une bonne dose de coriandre.